ஆறாம் திணை-2012-08-29

ஆறாம் திணை!

மருத்துவர் கு.சிவராமன்

நன்றி: ஆனந்த விகடன்-2012-08-29

படங்கள் : உசேன், ஓவியம் : ஹரன்

'ஆரோக்கியமான வாழ்வுக்குக் கடைப்பிடிக்க வேண்டிய உணவுப் பழக்கம்பற்றிச் சொல்லுங்கள் டாக்டர்?’ என்று என்னிடம் நிறையப் பேர் கேட்பார்கள். முதல் மந்திரம்... வெள்ளை மோகத்தில் இருந்து விடுபடுங்கள் என்பதுதான்.

 முதலில் வெள்ளைச் சீனி... உலகிலேயே சர்க்கரை நோய்க்கான ஒலிம்பிக்ஸில் இந்தியர்கள் முதல் இடத்தில் இருக்க இந்தச் சீனி தான் காரணம் என்றால் நம்புவீர் களா? உண்மை!

நீங்கள் ஒரு சர்க்கரை ஆலைக் குச் சென்று அங்கு சீனி தயாரிக்கப்படும் முறையை நேரில் பார்த்தீர்கள் என்றால், உங்கள் ஆயுளுக் கும் நீங்கள் சீனியைத் தொட மாட்டீர்கள். குளுக்கோஸ் நீங்கலாக எந்தக் கனிமமும் இல்லாத குப்பை இந்தச் சீனி. அதுவும் இந்த வெள்ளை நிறத்தை அடைய என்னஎல்லாம் சேர்ப்பார்கள் தெரியுமா? எலும்புகளைப் பயன்படுத்தி வெளுக்க வைத்து, பொலபொலவென உதிரவும் நீர்த்துவம் உறிஞ்சப்படாமல் இருக்கவும் பல பல ரசாயனங்களைச் சேர்த்து... கொஞ்சம் கொஞ்சமாகக் கொல்லும் விஷம் அது. உடலை நச்சில் இருந்து காக்கும் கால்சியத்தைச் சிதைத்திடும் தன்மை சீனிக்கு உண்டு. தடாலடியாக உட்கிரகிக்கப்படுவதால் ஏராளமாக நுண்ணிய ரத்த நாடி நாளங் களைச் சிதைக்கக்கூடிய 'ஹை கிளைசிமிக்’ தன்மையைக் கொண்டது. எல்லாவற்றுக்கும் மேல் உங்களைச் சர்க்கரை நோயாளி ஆக்குவதற்கான அடிப்படையை அதுதான் உருவாக்குகிறது.

எல்லாம் சரிதான், அதற்காக இனிப்பைத் துறக்க முடியுமா என்று நீங்கள் கேட்டால், சீனிக்கு வெல்லம் எவ்வளவோ நல்ல மாற்று என்று சொல்வேன். உங்களால் பனை வெல்லத்தைப் பயன்படுத்த முடிந்தால், இன்னும் சிறப்பு. நம்முடைய முன்னோர்கள் பனை வெல்லத்தைத்தான் இனிப்புக்குப் பயன்படுத்தினார்கள். வெள்ளை மோகம்தான் சீனியை ஆட்சிக்குக் கொண்டுவந்து, பனை வெல்லத்துக்கு முடிவு கட்டியது. நாம் அதை மீட்டுஎடுக்கலாம்.

இதே நிலைமைதான் கடல் உப்புக்கும். கடல் உப்பானது உப்புக்கான சோடியம் குளோ ரைடைத் தாண்டி பல கனிமங் களை உள்ளடக்கி இருந்தது. சந்தையைக் கருத்தில்கொண்டு உப்புச் சுவைக்கு, வெறும் சோடியம் குளோரைடைத் தயாரித்து அயோடின் தெளித்து வெள்ளை உப்பாக அனுப்புகிறார்கள். விளைவு? உப்பு வெறும் உப்பாக மட்டுமே மாறிவிட்டது. இப்படி வெள்ளை அரசியல் வாரிச் சுருட்டிய நம் பாரம்பரிய உணவுகளைப் பட்டியலிடலாம். இந்த வெள்ளை வன்முறைக்கு இரையான மிகப் பெரிய பலி எது தெரியுமா? இட்லி!

இட்லிகுறித்து தன்னுடைய புத்தகத்தில் குறிப்பிடும் கிளாட் ஆல்வரிஸ், 'உலகின் எந்த மூலையிலும் இதுபோன்று அதீதநுட்பத்துடன் நொதித்து ஓர் உணவைத் தயாரிக்கும் முறை இல்லை’ என்கிறார். 'லியுக்னோஸ்டாக்’, 'க்ளெப்ஸியெல்லா’, 'லக்டோபாஸில்லஸ்’ எனும் 'புரோபயாடிக்ஸ்’ ஆகியவை அடங்கிய நொதித்த மாவில் செய்யப்படும் இட்லி, எல்லா வகையிலுமே சிறப்பான ஓர் உணவு. ஆனால், அப்பேர்ப்பட்ட சிறப்பான உணவை நாம் சிறப்பான முறையில் தயாரித்துச் சாப்பிடுகிறோமா என்றால், இல்லை என்பதுதான் பதில்.

ஏனென்றால், இப்போதைய இட்லிபோல் இருக்காது நம்முடைய அப்போதைய இட்லி. பழங்கால இட்லிகள் பல வண்ண இட்லிகளாகத்தான் இருந்திருக்க வேண்டும். தினை அரிசியிலோ, பட்டை தீட்டாத மாப்பிள்ளைச் சம்பாவிலோதான் சிகப்பாக, பழுப்பாக, இளங்கறுப்பாக அன்றைய இட்லி இருந்திருக்க வேண்டும்.

நம் முன்னோர்கள் இட்லிக்கு மாவு அரைக்கும்போது, உளுத்தம் பருப்பின் தொலியை நீக்குவது இல்லை. கறுப்பு உளுந்தை இரண்டாக உடைத்து, அப்படியே ஊறவைத்துதான் மாவு அரைத்தார் கள். அரிசியையும் இன்றைக்குபோல், தவிட்டை யும் உமியையும் நீக்கிவிட்டு, தண்ணீர் ஸ்ப்ரே எல்லாம் அடித்து, பாலீஷ் போட்டு, பட்டி பார்த்து வெள்ளை அரிசியாக்கி அவர்கள் சாப்பிடவில்லை. கைக்குத்தல் அரிசி, பழுப்பு நிற உமி நீக்கப்படாத கைக்குத்தல் அரிசி இரண்டையும் ஊறவைத்து அரைத்து எடுத்தால் மல்லிப்பூ இட்லி எல்லாம் இருக்காது. அழுக்கு இட்லியாகத்தான் இருக்கும். உண்மையில் இந்தக் 'கறை’தான் நல்லது!

வைட்டமின் 'பி’, ஆன்ட்டி ஆக்ஸிடென்ட்டுகள் செறிந்த பாலிஃபீனால் உளுந்து தொலியில் உண்டு. கைக்குத்தல் அரிசியில் இரும்புச் சத்து, நார்ச் சத்தோடு, வைட்டமின் 'பி 1’ உண்டு. ஆனால், வெள்ளை மோகத்தில் நம் பாரம்பரிய இட்லியை இழந்துவிட்டோம்.

சத்தான இட்லி தேடுவோருக்கு, இதோ... நம் தொன்மையான பாலிஃபீனால், பீட்டா கரோட் டின் நிறைந்த சத்தான இட்லி. தினை இட்லி. கைக்குத்தல் மாப்பிள்ளைச் சம்பா சிகப்பரிசி, கறுப்பு உளுந்து இட்லி.

செய்முறை:

இட்லிக்குச் செய்முறை சொல்ல வேண்டுமா என்ன? ஒரு கிலோ அரிசிக்கு 200 கிராம் உளுந்து. 20 கிராம் வெந்தயம். தேவையான அளவு உப்பு. இதுதான் கலவை. தினையரிசி இட்லி என்றால், தினையரிசி. கைக்குத்தல் அரிசி இட்லி என்றால் கைக்குத்தல் அரிசி. எதுவானாலும் உளுந்தைத் தொலியோடு சேர்த்து அரையுங்கள். இட்லியைச் சூடாகச் சாப்பிடுங்கள் (சீக்கிரம் விறைத்துவிடும்).  

சமைத்துச் சாப்பிட்டுவிட்டுக் கருத்தை எழுதுங்கள்...

பரிமாறுவேன்...


நன்றி: ஆனந்த விகடன்-2012-09-05

ஆறாம் திணை!

மருத்துவர் கு.சிவராமன்

படம் : எல்.ராஜேந்திரன்

கடந்த வருட வியாபாரம்  1,500 கோடி. அடுத்த ஓரிரு வருடங்களில் இது    3,000 கோடியைத் தொடும் என்கிறது ஒரு சமீபத்திய புள்ளிவிவரம். எந்தப் பொருளுக்கு இப்படி ஒரு சந்தை என்று கேட்கிறீர்களா? டூ மினிட் இன்ஸ்டன்ட் நூடுல்ஸுக்குத்தான்.

 25 வருடங்களுக்கு முன்பு கடையில் ஓரமாக ஒரு மூலையில் அடுக்கிவைக்கப்பட்ட வஸ்து, இன்றைக்கு, மளிகைச் சாமான் ரசீதில் தவிர்க்கவே முடியாத ஓர் அங்கம். உலகம் முழுக்கவே 'குப்பை உணவு’, 'சத்து இல்லாதது’ என்று உணவியல் நிபுணர்கள் குறிப்பிடும் நூடுல்ஸுக்கு எப்படி இப்படி ஒரு சந்தை சாத்தியமானது? 'ஒரு பொருளைப் பெரியவர்களுக்குப் பிடிக்கச் செய்தால், சந்தையில் அதற்கு என்று ஓர் இடத்தை உருவாக்கிவிடலாம்; குழந்தைகளுக்குப் பிடிக்கச் செய்துவிட்டாலோ அதற்கு என்று ஒரு சந்தையையே உருவாக்கிவிடலாம்’ என்ற சந்தைப் பொருளாதாரச் சூட்சுமம்தான் காரணம்.

இந்தியாவுக்கு நூடுல்ஸ் வந்த புதிதில் 'இது என்ன புழுப் புழுவாய்’ என்றுதான் பார்க்கப்பட்டது. மார்க்கெட் இழந்த நடிகையை அம்மாவாக்கி, 'இருடா கண்ணா... இதோ... ரெண்டே நிமிஷம்’ என்று சொல்லவைத்து விளம்பரப்படுத்தி, அப்புறம் மூக்கைத் துளைக்கும் நம்ம ஊர் மசாலா வாசத்தைச் சேர்த்தவுடன், வியாபாரம் கோடிக் கோடியாகக் கொட்டத் தொடங்கிவிட்டது.

சரி... நூடுல்ஸில் நமக்கு அப்படி என்னதான் பிரச்னை? இரண்டே நிமிடங்களில் தட்டுக்கு வர வேண்டும் என்பதற்கும், வாசம் மூக்கைத் துளைப்பதற்கும் அதில் சேர்க்கப்படும் வேதிப் பொருள்தான் பிரச்னை! நூடுல்ஸில் வாசத்துக்காகச் சேர்க்கப்படும் 'னீஷீஸீஷீ sஷீபீவீuனீ ரீறீutணீனீணீtமீ  மோனோ சோடியம் க்ளூடமேட்’  (எம்.எஸ்.ஜி.) என்னும் வேதிப் பொருள் குழந்தை களின் உடலுக்கு எவ்விதத்திலும் நல்லது இல்லை.

வருஷத்துக்குப் பல மில்லியன் டாலருக்கு விற்கும் இந்த 'மோனோ சோடியம் க்ளூடமேட்’டைப் பற்றி டாக்டர் பிளேலாக் எழுதி 1970-களில் வெளியான 'தி டேஸ்ட் தட் கில்’ புத்தகம்தான் பல உண்மைகளை வெளிச்சம் போட்டுக் காட்டியது. மூளையின் ஹைப்போ தலாமஸ் வரை பாதிப்பைத் தரக் கூடிய இந்த ரசாயனம் சாதாரண வாந்தி, வயிற்று வலியில் தொடங்கி அறிவாற்றலைச் சிதைப்பது வரை பல்வேறு கோளாறுகளை உருவாக்கக்கூடியது என்கின்றன ஆய்வுகள்.

இந்த 'மோனோ சோடியம் க்ளூடமேட்’  நூடுல்ஸில் மட்டும் இல்லை. துரித உணவகங்களிலும் பல சைனீஸ் உணவகங்களிலும் ஏராளமான உணவுப் பொருட்களில் இது பயன்படுத்தப் படுகிறது. 'இதே காய்கறிகளைப் போட்டுத்தானே நானும் சமைக்கிறேன். அங்கே மட்டும் கடாய் வெஜிடபிள் வாசம் ஒரு தூக்கு தூக்குதே எப்படி?’ என்று மண்டையை உடைத்துக்கொள்ளும் இல்லத்தரசிகளுக்கு ஒரு செய்தி... கடைகளில் கடைசியாகக் கொஞ்சம் 'மோனோ சோடியம் க்ளூடமேட்’ எனும் ரசாயனத்தைப் போட்டு வாணலியை இறக்குவதால்தான் அப்படி மணக்கிறது.

'அப்படி எல்லாம் ஒன்றும் இல்லை; ஆதாரபூர்வமாக இதுவரை ஆய்வுகள் எதுவும் 'மோனோ சோடியம் க்ளூடமேட்’ கெட்டது எனச் சொல்லவில்லை!’ என்று வியாபாரிகள் தரப்பு சொன்னாலும், 'கொஞ்சம் பார்த்துப் பயன்படுத்துங்கப்பா... அட்டையில் இதைச் சேர்த்திருக்கோம்னு போடுங்க... பரவாயில்லைனு நினைக்கிறவன் சாப்பிட்டுப் போகட்டும்’ என எச்சரிக்கிறது அமெரிக்க உணவுக் கட்டுப்பாட்டுத் துறை. உடல் எடையைக் கூட்டி, மற்ற சாப்பாட்டை மறக்க/மறுக்கவைக்கும் இந்தச் சமாசாரம் நமக்குத் தேவையா? அவசர உலகின் அம்மா, அப்பாக்கள் கொஞ்சம் யோசியுங்கள்!

எப்போதோ படித்த எட்டாம் வகுப்பு வரலாற் றுப் புத்தகத்தைப் புரட்டும்போது, உள்ளே பத்திர மாக வைத்திருந்த சாக்லேட் தாளையோ, பள்ளி நண்பனின் புகைப்படத்தையோ பார்க்கும்போது ஏற்படும் பரவசம் இருக்குமே... அதுபோலத்தான் நிலக்கடலையைப் பார்க்கும்போதும் எனக்குள் இருக்கும். 'ராசா! ஒரு நாலணாக்கு அவிச்ச கடலை வாங்கிட்டுப் போடா’னு பள்ளி வாசலில் விற்ற பாட்டியை இப்போது பார்க்க முடியவில்லை. 'டணங் டணங்’ என்று இரும்பு வாணலியை இசை நயத்துடன் தட்டி, வறுத்த கடலை விற்றுச் செல்லும் வீதி வியாபாரி, கடற்கரையோடு காணாமல் போய்விட்டார். கால மாற்றத்தில் கொஞ்சம் வேகமாகக் காணாமல்போகும் கலாசார இழப்புகளில் கடலை மிட்டாயும் இப்போது சேர்ந்துவிட்டது. ஹசல் நட்டும் பாதாமும் முந்திரியும் இருக்கும் இடத்தில் கடலை மிட்டாய்க்கு இடம் இல்லை. கோகோவுக்கும் மில்க் சாக்லேட்டுக்கும் பரிதவிக்கும் பல பள்ளிக் குழந்தைகள் கடலை மிட்டாயை நேசிப்பது இல்லை. ஏன்? பிரச்னை, கடலை மிட்டாயிலோ அல்லது குழந்தைகளிடமோ இல்லை. வழக்கம்போல் நவீன வணிகத்தின் நெரிசலும் கூச்சலும்தான் இந்த ஓரவஞ்சனைக்குக் காரணம். குழந்தைகள் நேசிக்கும்படி அழகாக, மினுமினுப்பாகப் பல வண்ண வெளி ரேப்பரோ, தங்க நிறத்தில், வெள்ளி நிறத்தில் உள்சட்டையோ கடலை மிட்டாய்க்கு அணிவிக்கப்படவில்லை. ஜூனியர் சூப்பர் சிங்கருக்கோ, சூப்பர் டான்ஸருக்கோ தலைக்கு மேல் கடலை மிட்டாய் மழை கொட்டப்படுவது இல்லை. புரட்சி நடிகர்களோ, அழகு ராணிகளோ, பணக்கார விளையாட்டுகளின் வெள்ளை வீரர்களோ, இந்த மிட்டாய் சாப்பிடுவதாக எங்கும் சொல்லவே இல்லை. உண்மையில் கடலை மிட்டாய் இழப்பு என்பது கலாசார இழப்பு மட்டும் அல்ல; குழந்தைகளுக்கு ஓர் ஊட்டச் சத்துமிக்க தின்பண்ட இழப்பும்கூட!

பல் விளக்கிய பரபரப்பு நீங்கும் முன்னர், குழந்தையின் பிஞ்சுக் கால்கள் நைந்துபோகுமாறு ஷூவுக்குள் திணித்து, ஆட்டோவுக்குள் திணித்து, வகுப்பறைக்குள் திணித்து, கடைசியாக மூளைக்குள் திணிப்பைத் துவங்கும் திணிப்புக் கல்வி யுகத்தில், ஸ்நாக்ஸ் பாக்ஸ் சங்கதியும் சங்கடங்களும் ரொம்ப முக்கியமானவை. கடலை மிட்டாயில் புரதம் அதிகம். கிட்டத்தட்ட 25 சதவிகிதம் புரதச் சத்து அதில் இருக்கிறது. புரதத்துடன் கூடுதலாகக் கிடைப்பது துத்தநாகச் சத்து (பார்க்க அட்டவணை).  நோய் எதிர்ப்பாற்றல் வேண்டும் எனில், இந்தப் புரதமும் துத்தநாகச் சத்தும்தான் ஒவ்வொரு நாளும் அதிகம் வேண்டும் என்கிறது நவீன அறிவியல்.

அதெல்லாம் சரி... கடலை மிட்டாயில் எண்ணெய்  இருக்கிறதே என்பர் கொலஸ்ட்ரால் பயத்தில் உள்ளவர். அவர்களுக்கு ஒரு செய்தி... முதலில் கடலை எண்ணெயிலேயே கெட்ட கொலஸ்ட்ரால் கிடையாது. நிறைய பாலி அன்சேச்சுரேட்டும் மோனோ அன்சேச்சுரேட்டும் உள்ள கொழுப்பு அமிலங்கள்தான் அதிகம் உள்ளன. கடலையே இப்படி என்றால், கடலை மிட்டாய் இன்னும் ஒரு படி மேல்.

கடலை மிட்டாய்  அதன் புரதத்தால் உடம்பை வளர்க்கும்; அதன் துத்தநாகச் சத்தால் நோய் எதிர்ப்பாற்றல் தரும்; அதில் சேர்க்கப்படும் வெல்லம் பிற மிட்டாய்களில் சேர்க்கப்படும் வெள்ளை சீனியைக் காட்டிலும் இனிப்பானதும் சிறந்த தும்கூட. இனிப்புடன் இரும்பு முதலான கனிமங்கள் நிறைந்தது. மிட்டாயுடன் மிக நுண்ணிய அளவில் சில நேரங்களில் சேர்க் கப்படும் சுக்குத் தூள் கடலையின் பித்தத்தையும் இனிப்பின் கபத்தையும் கட்டுப்படுத்தக்கூடியது. காலை அவசரத்தில் அரைகுறையாய்ச் சாப்பிட்டுப் போகும் குழந்தைக்கு ஸ்நாக்ஸ் பாக்ஸில் நூடுல்ஸோ, ஒரு பாக்கெட் மில்க் பிஸ்கட்டோ, மில்க் சாக்லேட்டுகளோ கொடுக்காத ஊட்டச் சத்தை மூன்று கடலை மிட்டாய்கள் தந்துவிடும் (பார்க்க அட்டவணை).

கடலை மிட்டாய் என்றதும் நினைவுக்கு வருவது கரிசல்காட்டுப் பூமியான கோவில்பட்டி. மொத்த ஊரும் கோகோ, பால்பவுடர் சாக்லேட் டுகளுக்குப் போன பின்பும் கோவில்பட்டியில் இன்றும் 50 குடும்பங்கள் கடலை மிட்டாய் தயாரித்து கோலாலம்பூர் வரைக்கும் அனுப்பிக் கொண்டு இருக்கின்றன.

அப்படிக் கடலை மிட்டாய் தயாரிக்கும் ஒரு நண்பரிடம் பேசியபோது அவர் சொன்னது... 'ரெண்டு மாசமானாலும் இது கெட்டுப்போகாது சார். அதோட இயல்பு அப்படி. நாளாச்சுன்னா மொறுமொறுப்பு குறையும். இந்த மொறுமொறுப்பும்கூட போகாம இருக்க கெமிக்கல் சேர்க்கச் சொன்னாங்க சார். ஆனா, நாங்க செய்ய மாட்டோம். புள்ளைங்க சாப்பிடுறது. நம்ம புள்ளைங்களா இருந்தா, தப்பானதைக் கொடுப்போமா சார்?'' என்று அடுத்த தலைமுறை மீது அக்கறையோடு கேட்டார் அழுக்கு வேட்டி கட்டியிருந்த அந்த மிட்டாய்க்காரர்!

பரிமாறுவேன்...

நன்றி: ஆனந்த விகடன்-2012-09-12

ஆறாம் திணை

மருத்துவர் கு.சிவராமன்

படம் : சொ.பாலசுப்பிரமணியன்

புற்றுநோய்...

 இந்த வார்த்தையைப் படிக்கும்போதே உள்ளுக்குள் ஒரு நடுக்கம் எழுகிறதா?

ஒருகாலத்தில், தமிழ் சினிமாவின் 13-வது ரீலில்தான் புற்றுநோய் வரும். ஆனால், இப்போது பக்கத்து வீட்டு அத்தை, ஒன்றுவிட்ட சித்தப்பா, நண்பனின் குழந்தை என எங்கு பார்த்தாலும் புற்றுநோயின் தாக்கம். புற்று நோயின் பாதிப்புகள் அதிகரித்துக்கொண்டே வருகின்றன என்கிறது அரசு சமீபத்தில் வெளியிட்டு இருக்கும் புள்ளிவிவரங்கள்.

புற்றுநோய் வர என்ன காரணம் என்று என்றைக்காவது யோசித்து இருக்கிறீர்களா? அறிவியலும் மருத்துவமும் ஆயிரமா யிரம் காரணங்களை அடுக்கினாலும் முக்கியமான, சுருக்கமான ஒரு காரணம் உண்டு... நம் வாழ்க்கை முறை!

நம் கண்களுக்கு எதிரே மரங்கள் வெட்டப்படுகின்றன. அமைதியாகக் கடக்கிறோம். நச்சுக் கழிவுகள் குப்பைகளாகக் கொட்டப் படுகின்றன. அமைதியாகக் கடக்கிறோம். ஆறு மாதங்கள் வரைக்கும் கெடாது என்று பிளாஸ்டிக் பொட்டலங்களில் அடைக்கப்பட்ட உணவுப் பொருட்கள் சந்தைக்கு வருகின்றன. அமைதியாகச் சாப்பிடுகிறோம். புகையைச் சுவாசித்து, நச்சுத் தண்ணீரைக் குடித்து, பூச்சிக்கொல்லிகளும் ரசாயனங்களும் சேர்ந்த உணவைச் சாப்பிட்டு வாழ்ந்தால், புற்றுநோய் வராமல் என்ன செய்யும் நண்பர்களே?

இது அவசர உலகம். கரிசனம் காட்டவோ, அக்கறையாக மெனக்கெடவோ முடியாத நெருக்கடியில்தான் நம்மில் பலர் இருக்கிறோம். குடும்பத்தினரின் ஆரோக்கியத்துக்குச் சமையல் அறையில் பெண்கள் அதிக நேரம் செலவிட்டது அந்தக் காலம். அதே குடும்பத்தினரின் நல்வாழ்வுக்காக அதே பெண்கள், அலுவலகத்தில் அதிக நேரம் செலவிடுவது இந்தக் காலம். 'ஈவது விலக்கேல்’ என்பது மறந்து 'ஈ.எம்.ஐ. தவறேல்’ என்று வாழ்ந்துவரும் நம்மில் பலர் உடனடிக் கலாசாரத்துக்குப் பழகிவிட்டோம். இந்த உடனடிக் கலாசாரத்தை மாற்றிக்கொள்வதில் இருந்தே மாற்றத்தை நீங்கள் தொடங்கலாம்.

கொஞ்சம் யோசித்துப்பாருங்கள். யார் யார் எல்லாம் உடனடிக் கலாசாரத்தின் ஆபத்பாந்தவன்கள் என்று. இன்ஸ்டன்ட் அல்லது ரெடி டு ஈட் சமாசாரங்களில் பாலிதீன் பயன்பாடு தொடங்கி முந்தைய நாள் செய்ததை ஃப்ரிஜ்ஜில்வைத்து இன்றைக்குச் சாப்பிடுவது வரை எங்கெங்கும் அவசர யுகப் பயன்பாடே வியாபித்து இருக்கிறது.

சமைத்த உணவு, சில மணி நேரங்களில் கெட ஆரம்பிக்கும் என்பது இயற்கையின் நியதி. புளிக்கத் துவங்குவது, பூஞ்சைகள் வளர ஆரம்பிப்பது என உயிரியல் நிகழ்ச்சி ஒவ்வொன்றாகத் தொடங்குவது இயல்பு. அந்த இயற்கையைச் சிதைக்க, நொதிக்காமல் இருக்க ஆன்டி ஆக்ஸிடென்ட்ஸ், பூஞ்சை வளராமல் இருக்க ஆன்டிஃபங்கஸ், நறுமணம் கெடாது இருக்க நைட்ரஜன் ஃப்ளஷ்ஷிங்... இன்னும் என்னென்னவோ தேவைகளுக்காக விதவிதமான ரசாயனங்களைச் சேர்த்துதான் 'உடனடியாகச் சாப்பிடலாம் வாங்க’ எனச் சந்தைக்கு வரு கின்றன, உடனடிச் சாப்பாட்டுச் சமாசாரங்கள். அதுவும் எதில் வருகின்றன? பாலிதீன் பைகள் அல்லது பிளாஸ்டிக் புட்டிகளில். இதை வாங்கிப்போய் நீங்கள் எங்கே வைப்பீர்கள்? ஃப்ரிஜ்ஜுக்குள். அவ்வளவும் சொந்த செலவில் சூனியம்வைத்துக்கொள்ளும் விஷயங்கள்தான்.

'மூத்த நாள் சமைத்த கறி அமுதெனினும் அருந்தோம்’ என்கிறது பண்டைய தமிழ் மருத்துவம். வாய்ப்பு இருக்கும் போது சமைத்து வசதியாக ஃப்ரிஜ்ஜில்வைத்துச் சாப்பி டலாம் என்கிறது இன்றைய தமிழ்க் குடும்பம். ஃப்ரிஜ்ஜில் தண்ணீரை பிளாஸ்டிக் பாட்டி லில்வைப்பது ஆகட்டும்; காய் கறிக் கடையில் வாங்கிய காய்கனிகளைப் பத்திரமாக பிளாஸ்டிக் பையில் பிரித்துவைப்பது ஆகட்டும்;  இன்னும் புத்திசாலித்தனமாக இரவே காய்களை வெட்டி, பிளாஸ்டிக் பையில் போட்டு சமர்த்தாக ஃபிரிஜ்ஜில்வைத்து, காலையில் சமையல் செய்து வேகமாகக் கிளம்பு வது ஆகட்டும்... உங்கள் வாழ்க்கையை வேகமாக முடித்துக்கொள்ள நீங்களே வழிவகுத்துக் கொள்கிறீர்கள் என்பதுதான் உண்மை.

அதிசூட்டிலும் அதிகுளிரிலும்தான் பிளாஸ்டிக்கில் இருந்து 'டயாக்ஸின்’ வாயு கசிந்துவருமாம். இரவு முழுவதும் ஃப்ரிஜ்ஜுக்குள் இருக்கும் பிளாஸ்டிக் பையில் இருந்து கசியும் டயாக்ஸின், உங்கள் பீன்ஸ் துண்டுகளுக்குப் போயிருக்கும். அப்புறம் அந்த பீன்ஸ் பொரியல், புரோட்டின் தருமோ என்னவோ... கண்டிப்பாக புற்றுநோயைத் தரக்கூடும்.

பள்ளிக்கூடத்துக்கு எவர்சில்வர் பாத்திரங்களில் தண்ணீரோ, சாப்பாடோ எடுத்துச் செல்ல முடியுமா? அதெல்லாம் அசிங்கம் என்று சொல்லும் குழந் தைகள் அதிகமாகிவிட்டார்கள். எல்லாம் நம் வளர்ப்புதான். அழகான பிளாஸ்டிக் டப்பர் வேர் வாங்கி, அதில் சூடான வத்தல் குழம்பைக் கொடுத்து அனுப்புவீர்கள் நீங்கள். வத்தல் குழம்பில் மெள்ளக் கசியும் டயாக்ஸின் அப்போது ஒன்றும் செய்யாதுதான். எப்போதுமே ஒன்றும் செய்யாமல் இருக்குமா என்ன?

புற்றுநோய்க்கான காரணிகளில் ரொம்ப முக்கியமாகப் பேசப்படுவது பிளாஸ்டிக்கும் டயாக்ஸின், பென்சீன் வகையறாக்களும்தான்.

புற்றுநோய் மட்டுமா? சர்க்கரை நோய் அதிக ரித்து இருப்பதற்கு, தண்ணீர் விநியோகத்துக்கு பி.வி.சி. குழாய்களைப் பயன்படுத்த ஆரம்பித்ததும் ஒரு காரணமாக இருக்குமோ என்று இப்போது ஆராய்கிறார்கள். பி.வி.சி. குழாய்கள் வளைந்து நெளிந்து வீட்டுக்குள் செல்ல, அதில் பயன் படுத்தப்படும் சில 'பாலிமர் துணை கள்’ கொஞ்சமாகக் கசிந்து இன்சுலின் சுரப்பில் சிக்கல் உண்டாக்கி இருக்க லாம் என்று சந்தேகிக்கிறது இந்த ஆய்வு.

ரொம்பப் பயமுறுத்துவதற்கோ, அதிகப்படியான கற்பனையிலோ இதை எல்லாம் எழுதவில்லை. சர்வதேசப் புற்றுநோய் ஆராய்ச்சி முகமை வெளி யிட்டு இருக்கும் புற்றுநோய்க்கான முக்கியக் காரணிகளின் பட்டியலில், தொகுதி 1-ல் மேற் சொன்ன பிளாஸ்டிக் துணுக்குகள் உள்ளன. (தொகுதி 1 காரணி என்றால், அது புற்றுநோயை உறுதியாகத் தோற்றுவிக்கும் என்று பொருள். தொகுதி 2, 3 எல்லாம் அவ்வளவாக உறுதிப்படுத்தாத காரணிகள்).

இந்த நேரத்தில், தேசிய உணவியல் கழகம் சொல்லும் உணவுத் தொழில்நுட்பம் தொடர்பான  தகவலைத் தருகிறேன்.

'நீர்க் காய்கறியைக் கூட்டாகவைக்க வேண்டும்; பிஞ்சுக் காயைப் பச்சடியாகவும் முற்றிய காயைப் பொரியலாகவும் செய்ய வேண்டும். அது மட்டுமல்ல; காய்கறியைக் குழம்பில் சேர்க்க புளிக் கரைசலில் வேக விடவும் வேண்டும்’ என்று நம் முன்னோர்கள் சொல்லி இருக்கிறார்கள் அல்லவா? 'புளியில் வேக வைத்தால் அதன் புரதச் சத்து, கனிமங்கள் வீணாவது இல்லை.  நீர்க் காய்கறிகளில் மிதந்து நிற்கும் வைட்ட மின்கள், வற்றவிடாமல், வடித்துக் கொட்டாமல் கூட்டாகச் செய்யும்போது அதன் பயன் சற்றும் கெடாது’ என்று சொல்கிறது தேசிய உணவியல் கழகம்.

நம் முன்னோர்கள் எவ்வளவு பாதுகாப்பாகத் தந்த வாழ்க்கையை எவ்வளவு அபாயகரமானதாகவும் நாசகரமானதாகவும் நாம் மாற்றிக்கொண்டு இருக்கிறோம்... பார்த்தீர்களா?

'சரி டாக்டர். பிளாஸ்டிக்கைத் தவிர்க்கிறோம், எவர் சில்வர் பாத்திரங்களுக்கு மாறுகிறோம். அவசர, அத்தியாவசியம் இல்லாமல் ஃப்ரிஜ்ஜைப் பயன்படுத்துவதையும் தவிர்க்கிறோம். நீங்கள் சொல்லும் ரெடி டு ஈட் சமாசாரங்களையும் விட்டுவிடுகிறோம். ஆனால், அவசர உலகில் வாழும்      எங்களைப் போன்றவர்களுக்கு மாற்று உணவு என்ன இருக்கிறது?’ என்று நீங்கள் கேட்பது காதில் விழுகிறது. நிறைய இருக்கின்றன. முக்கியமானது அவல். கைப்பையில் கொஞ்சம் சிவப்பரிசி அவலும் சின்னத் துண்டு பனை வெல்ல மும் எடுத்துச் சென்றால், மாலைப் பசிக்கு உடனடி அவல் இனிப்பு தயார். கால் மணி நேரம் ஊறவைத்த அவலும் வெல்லமும் உடலுக்கு உறுதியும் கூடவே இரும்புச் சத்து, வைட்டமின் பி சத்தையும் தரும்.

உடனடியாகச் செய்யக்கூடியது கேழ்வரகு லட்டு. கேழ்வரகு கால்சியம் நிறைந்த ஒரு தானியம். அதை வாணலியில் வறுத்து, பனை வெல்லம் அல்லது வெல்லத்தை நன்கு உதிர்த்து அதில் கிளறிப்போட்டு, சூடாக இரண்டு ஸ்பூன் நெய்விட்டு சூட்டோடு உருண்டையாகப் பிடித்துவையுங்கள். இரும்பு, கால்சியம், புரதம் இன்னும் உடலுக்குத் தேவையான பல கனிமங்கள் நிறைந்த இந்த உருண்டை ருசியோடு பசியாற்றும்.

'எனக்கு சர்க்கரை நோய் இருக்கிறது டாக்டர்!’ என்று சொல்வீர்கள் என்றால், பொரி வாங்கிக்கொள்ளுங்கள். கொஞ்சம் மஞ்சள் தூள், காரம் சேர்த்து பொட்டலம் கட்டிக்கொள்ளுங்கள். இன்னும் நிறைய உண்டு. மனம் இருந்தால், மார்க்கம் உண்டு நண்பரே... எல்லாவற்றுக்குமே!

- பரிமாறுவேன்...  

நன்றி: ஆனந்த விகடன்-2012-09-19

ஆறாம் திணை!

மருத்துவர் கு.சிவராமன்

பழங்கள் தரும் பரவசமான பலன்கள்பற்றிப் பேசாத உணவியலாளர்கள் இல்லை. ஒரு தாவரத்தின் ஒட்டுமொத்த உழைப்பின் சாரம் கனிகளில் தான் பெரும்பாலும் தேக்கி வைக்கப்படும். தனது அடுத்த தலைமுறையை ஆரோக்கியமாக விருத்திசெய்ய தாவரம், தான் உருவாக்கும் விதைக்கு அளிக்கும் ஊட்டத்தைத்தான் பழங்களின் வாயிலாக நாமும் பகிர்ந்துகொள்கிறோம்.

 ஆனால், எந்தப் பழம் சாப்பிடலாம்? எப்போது சாப்பிடலாம்? எப்படிச் சாப்பிடலாம்? இது சிக்கலான கேள்வி. ஏனென்றால், எது நல்ல பழம் என்று உங்களுக்குப் பரிந்துரைப்பதற்குப் பின் பல்லாயிரம் கோடிச் சந்தை இருக்கிறது. பல நாடுகளின் வியாபாரக் கனவுகள், திட்டங்கள் இருக்கின்றன. எனக்கு அப்படி எல்லாம் திட்டங் கள் ஏதும் இல்லை என்பதால், உண்மையை நேர்மையாகச் சொல்கிறேன்.

தங்கம் விலை ஏறிக்கொண்டேபோவது செய்தியாகிறது. ஆனால், ஆப்பிள் விலை ஏறிக்கொண்டேபோவதை நீங்கள் கவனிக்கிறீர்களா? கடந்த வார நிலவரம்... பழ விற்பனை அங்காடிகளில் பளபளக்கும் ஆப்பிள் விலை ஒரு கிலோ 200 ரூபாய். ஆனால், பழ வண்டிக்காரரிடம் பூவன் வாழைப் பழம் ஒரு ரூபாய்க்கும் கற்பூரவல்லி வாழைப் பழம் இரண்டு ரூபாய்க்கும் கிடைக்கிறது. இந்த ஆப்பிள் விலை மட்டும் பறக்கிறதே... எப்படி? அமெரிக்க ஆப்பிள், சீன ஆப்பிள் என்று விதவிதமாக வந்து இறங்குகின்றனவே எப்படி? எல்லாம் சந்தை உருவாக்கி இருக்கும் மாயை.

ஆப்பிள் சத்துள்ள பழம்தான். ஆனால், அதைவிடவும் பல மடங்கு சத்துள்ள பழங்கள் நம்முடைய நாட்டுப் பழங்கள் (பார்க்க: ஒப்பீட்டு அட்டவணை). தவிர, உணவியல் தொடர்பான ஆராய்ச்சிகள் திரும்பத் திரும்பச் சொல்லும் விஷயம்... நீங்கள் எந்த மண்ணில் வாழ்கிறீர்களோ, அந்த மண்ணில் விளையும் காய், கனிகளே உங்கள் உடலுக்கு மிகச் சிறந்த பலன்களைத் தருபவை என்பது. சரி, நாட்டுப் பழங்களில் எங்கும் கிடைக்கும் தலையாய ஐந்து பழங்களைப் பார்ப்போமா?

மலிவு விலை வாழையில் இருந்தே தொடங்கலாம். 'வாழைப் பழமா? ஐயையோ! வெயிட் போட்டுடும். அப்புறம் என் ஜீரோ சைஸ் என்னாவது?’ என்று பதறுவோருக்கு ஒரு செய்தி. சின்ன வாழைப் பழம் வெறும் 60-80 கலோரிதான் தரும். ஆனால், கூடவே, எலும்புக்கு கால்சியம், இதயத்துக்கு பொட்டாசியம், மலமிளக்க நார்ச்சத்து, மனம் களிக்க ஹார்மோன் ஊட்டம், உடனடியாக உடலுக்கு ஆற்றல் தேவைப்படும்போது குளுக்கோஸ் தரும் ஹைகிளைசிமிக் என அது தரும் பலன்களில் பல இங்கிலீஷ் கனிகளில் கிடையாது.

அதுவும் வாழையின் ஒவ்வொரு ரகத்துக்கும் ஒரு தனிச் சிறப்பு உண்டு. பாலூட்டியும் போதாதபோது, திடீர் திட உணவுக்குத் திரும்பும் பச்சிளம் குழந்தைக்கு நாகர்கோவில் மட்டி அல்லது கூழாஞ்செண்டு ரகம் சிறந்தது. நடுத்தர வயதுக்காரர்களுக்கு, நார் நிறைய உள்ள திருநெல்வேலி நாட்டு வாழைப் பழம் சிறந்தது. மெலிந்து நோஞ்சானாக உள்ள குழந்தை எடை அதிகரிக்க வேண்டுமானால், நேந்திரன் வாழைப்பழம் சிறந்தது. மூட்டெல்லாம் வலிக்கிறது; குறிப்பாக குதிகாலில் வலிக்கிறது என்போருக்கு செவ்வாழைப் பழம் சிறந்தது. இப்படி குன்னூர் மலைப்பழம், கிருஷ்ணகிரி ஏலக்கி என இதன் ரகங்கள் ஒவ்வொன்றுக்கும் உள்ள தனிச் சிறப்புகளைப் பட்டியலிடலாம். அதிலும் இந்த மொந்தன் பழம் இருக்கிறதே... அது தரும் குளுமைக்கு ஈடு இணையே இல்லை. தினமும் ஒரு மொந்தன் பழத்தைக் கனியவிட்டுச் சாப்பிட்டால், பல நோய்கள் உங்கள் பக்கம் தலை வைத்தும் படுக்காது. குறிப்பாக, மூல நோய். ஆனால், அதன் முரட்டுத் தோலை உறித்துச் சாப்பிட அலுத்துக்கொண்டு, உரிக்க ஏதுவாக மஞ்சளிலும் சேர்த்தி இல்லாமல், பச்சையிலும் சேர்த்தி இல்லாமல் மேக்கப் போட்டு வந்திருக்கும் ஹைப்ரீட் பெங்களூரு வாழையைச் சாப்பிடுகிறோம். இனி, காய்கறிக் கடைப் பக்கம் போனால், வறுக்க வாங்கும் பெரிய வாழைக்காயைப் பழுக்கவைத்துச் சாப்பிடுங்கள். மொந்தன் அதுதான் ஐயா!

ஒருகாலத்தில், 'கூறு போட்டு வித்துக்கோ; அல்லது கூவிக் கூவி வித்துக்கோ’ என்று ஒதுக்கப்பட்ட பழங்களுள் ஒன்று கொய்யா. ஆனால், இன்று உலகம் எங்கும் சிவப்புக் கொய்யாவுக்கு சிவப்புக் கம்பளம் விரித்திருக்கிறார்கள். இந்தியா வில் கிடைக்கும் பழங்களிலேயே அற்புதமானது என்று கொய்யாவைச் சுட்டிக் காட்டுகிறார்கள் இந்திய உணவியல் கழக விஞ்ஞானிகள். ஆமாம், ஆப்பிளையும் கொய்யா தோற்கடித்துவிட்டது. ஆன்ட்டி ஆக்ஸிடென்ட்டுகள், உயிர்ச் சத்து, நார்ச் சத்து, இன்னும் பல கனிமச் சத்துகள் எனக் கொய்யாவின் மெய்யான விஷயங்களில் உணவு உலகம் அசந்துபோயிருக்கிறது.

எய்ட்ஸ் நோயாளிகளுக்கே ஊட்டம் கொடுக்க, நோயை எதிர்த்து அவர்கள் போராடச் சிறந்த பழமாக எதைத் தேர்ந்தெடுத்து இருக்கிறார்கள் தெரியுமா? நெல்லிக்காய்.

பேராசிரியர் தெய்வநாயகம் தலைமையிலான ஆய்வுக் குழுவினர், 'நெல்லி லேகியத்தை வைத்து மேற்கொண்ட முதல் கட்ட ஆய்வுகள் நல்ல ஊக்கம் அளிக்கின்றன!' என்கின்றனர்.

பழங்களின் ராணி என்று மாதுளையைச் சொல்வார்கள். புற்றைத் தடுக்கும் ஆற்றலும் ரத்தத்தில் கெட்ட கொழுப்பைக் குறைக்கும் ஆற்றலும் மாதுளைக்கு உண்டு. உடனே, பளபளப்பான ஆப்கன் மாதுளையை மனக் கண்ணில் கொண்டுவராதீர்கள். புளி மாதுளை, நாட்டு மாதுளை என்று கேட்டு வாங்குங்கள்.

நம் மண்ணில் பிறந்த இன்னோர் அற்புதப் பழம் எலுமிச்சை. வைட்டமின் சி சத்தும் கனிமங்களும் நிறைந்த இந்தப் பழம் உடலின் பித்தத்தைத் தணிக்கக்கூடியது என்று தமிழ் மருத்துவம் நெடுங்காலமாகக் கொண்டாடுகிறது. சாதாரணத் தலைச்சுற்றல், கிறுகிறுப்புப் பிரச்னை முதல் மனப்பதற்றம் / பிறழ்வு வரையிலான பல பித்த நோய்களுக்கு எலுமிச்சை நல்ல மருந்து.

மா, பலா, வாழை, நாவல், நெல்லி, இலந்தை இவை மட்டும்தான் நம் அன்றைய கனி ரகங்கள் என்று நினைத்திருக்கிறோம். அப்படி அல்ல. மணத் தக்காளிப் பழம், கோவைப் பழம், தூதுவளைப் பழம் என்று ஏராளமான பழங்கள் நம்மிடம் உண்டு. இந்தப் பழங்கள் ஒவ்வொன்றுக்கும் தனி வரலாறும் ஏராளமான மருத்துவக் குணங்களும் உண்டு. மெழுகு பூசப்பட்ட ஆப்பிள், பூச்சிக்கொல்லிகளில் நனைக்கப்பட்ட திராட்சை என்று வந்தேறிகள் விட்டுச்சென்ற மாயையில் இருந்து வெளியே வந்தால்தான், அவை எல்லாம் உங்கள் கண்களுக்குப் புலப்படும்.

- பரிமாறுவேன்...

நன்றி: ஆனந்த விகடன்-2012-10-03

ஆறாம் திணை

மருத்துவர் கு.சிவராமன்

படம் : சொ.பாலசுப்பிரமணியன்

ஒரு சந்தோஷமான செய்தியுடன் தொடங்குவோம். இன்னும் கொஞ்ச நாட்களில் மதிய உணவுத் திட்ட சத்துணவு, உண்மையிலேயே சத்தான உணவாகிவிடும். என்ன வார்த்தை விளை யாட்டு இது என்கிறீர்களா? ஆமாம். மத்திய வேளாண் துறை, அனைத்து மாநில அரசு களுக்கும் ஒரு சுற்றறிக்கை அனுப்பி உள்ளது. இதன்படி இனி, எல்லா மாநிலங்களும் தங்களுடைய மதிய உணவுத் திட்டத்தில், சிறுதானியங்களைச் சேர்க்க வேண்டும். இது நடைமுறைக்கு வந்தால், நிச்சயம்  ஓர் அமைதிப் புரட்சிதான்.

 உலக வங்கியின் கணக்குப்படி, உலகின் எடை குறைவான குழந்தைகளில் 49 சதவிகிதத்தினர்; ஊட்டச் சத்துக் குறைவால் வளர்ச்சி தடைபட்டுள்ள குழந்தைகளில் 34 சதவிகிதத்தினர் இந்தியக் குழந்தை கள்தாம். இத்தகைய பின்னணியில், உலகின் மிகப் பெரிய உணவு வழங்கும் திட்டத்தைச் செயல்படுத்தும் இந்தியா, சிறுதானிய உணவுகளுக்கு மாறினால், அது எதிர்கால இளைய இந்தியாவை எவ்வளவு ஆரோக்கியமானதாக மாற்றும்? முயற்சி வெற்றி அடையட்டும்!

நம் கதைக்கு வருவோம். 'ஆறாம் திணை’யைப் படித்துவிட்டு என்னைத் தொடர்புகொள்ளும் வாசகர்கள் கேட்கும் முக்கியமான கேள்வி... ''டாக்டர், இந்தத் தினை, வரகு, கம்பு, சோளம்... இதை எல்லாம் கஞ்சி வைத்தோ, உருண்டை உருட்டியோதான் சாப்பிட முடியுமா?''

ஒரு சின்ன விஷயத்தை நாம் புரிந்துகொள்ள வேண்டும்... இந்தத் தினை, வரகு, கம்பு, சோளம்... இவை எல்லாமே அடிப்படையில் அரிசிபோலத்தான். அந்தக் காலத்தில் தினையரிசி, வரகரிசி என்று அரிசியின் பெயரைச் சேர்த்துதான் சொல்வார்கள். நெல் அரிசி என்பது அப்போதெல்லாம் விசேஷ நாட்களிலோ, பண்டிகை நாட்களிலோ மட்டுமே சமைக்கப்படும் உணவாக இருந்தது. ஒரு கட்டத்தில் எல்லா நாட்களும் நெல் அரிசி சோறுக்கு நாம் மாறிவிட்ட பின்னரே அரிசி என்பது நெல் அரிசியை மட்டுமே குறிப்பதாக மாறிவிட்டது. ஆகையால், தினை, வரகு, சோளம் போன்ற சிறுதானியங்களில் நாம் என்னவெல்லாம் செய்யலாம் என்று கேட்டால், அரிசியில் செய்யும் எல்லாமே செய்யலாம் என்பது தான் பதில்.

தினை இட்லி, சோளப் பணியாரம், வரகுப் புளியோதரை, குதிரைவாலிப் பொங்கல்... இப்படி உங்கள் விருப்பம்போலச் செய்து ருசிக்கலாம். ஒரே விஷயம்... இந்தத் தானியங்களைக்கொண்டு சமையல் செய்யும்போது அவற்றுக்கே உரிய இயல்புக்கு ஏற்ப உப பொருட்கள் சேர்க்கையை அமைத்துக்கொள்ளுங்கள். உதாரணமாக, சோள தோசை சுடுகிறீர்கள் என்றால், அரிசி அளவுக்கே சோளத்தைப் போட்டால், தோசை முறுகலாக இருக்கும். கொஞ்சம் உளுந்து கூடுதலாகச் சேர்த்துக்கொண்டால், தோசை பதமாக வரும். இந்தக் கூடக்கொறைச்சல் குறைகள் எல்லாம் முதல் இரு தடவைகள் வரலாம். அப்புறம் அப்புறம் நீங்களே நிபுணர் ஆகிவிடுவீர்கள். ஆகையால், தயக்கமின்றிக் கலக்குங்கள்.

சரி, பெருநிறுவன முதலாளிகள் உங்கள் அன்றாட உணவை மாற்றக் கண்டுபிடித்திருக்கும் ஒரு பெரிய சமாசாரத்தைப் பற்றி இந்த வாரம் அலசுவோம். உங்களுக்கு சோளத்துக்கும் மக்காச்சோளத்துக்கும் உள்ள வித்தியாசம் தெரியுமா?

சோளம் என்றால், இப்போதெல்லாம் பெரும்பாலோருக்கு நினைவில் வருவது மக்காச்சோளம்தான். ஆனால், உண்மையில் நம்முடைய பாரம்பரியச் சோளம் அதுவல்ல. சிறு வெள்ளைச்சோளம்தான் நம்முடைய சோளம். புதிய மக்காச் சோளம் உற்பத்தியில் இன்று நாம் உலகில் ஐந்தாவது இடத்தில் இருந்தாலும், அது தென் அமெரிக்க நாட்டில் இருந்து வந்த பயிர்தான். வெள்ளைச் சோளம்தான் அரிசியைப் போன்ற தன்மையையும் அதைவிடப் பல சத்துக்களையும்கொண்டது. நம்ம ஊர் பாரம்பரிய சிறுசோளத்தையும் மக்காச்சோளத்தையும் நாம் அன்றாடம் பயன்படுத்தும் புழுங்கல் அரிசியையும் கொஞ்சம் உற்றுப்பார்த்து ஒப்புநோக்கினால், பலவகையில் உப்புக்கள், உயிர்ச் சத்துக்கள், நார், கனிமங்கள் என எல்லாவற்றிலுமே சிறுசோளமே உயர்ந்து நிற்கும் (பார்க்க அட்டவணை).

அதிகம் மெனக்கெட முடியாத நம்முடைய காலைப் பொழுது அவசரத்தைப் புரிந்துவைத்திருக்கும் பெருநிறுவனங்கள், மாற்றுக் காலை உணவாகக் கொண்டுவர முனைவது மக்காசோளத்தைத்தான். ஆனால், விளம்பரங்களில் நமக்கு அறிமுகப்படுத்தப்படும் இந்தச் சோள அவலின் பின்னணியும் அவ்வளவு நல்லதாக இல்லை நண்பர்களே. அதில் ஏகப்பட்ட சத்து இருப்பதாகச் சொல்கிறார்களே என்று நீங்கள் கேட்டால்... நான் உங்களிடம் கேட்கிறேன்... அது எப்படித் தயாராகிறது என்று தெரியுமா உங்களுக்கு?

காலை உணவாக இன்று வேகமாகப் புகுத்தப்படும் சோள அவலின் உற்பத்தியை நீங்கள் நேரில் பார்த்தால், அதைச் சாப்பிடுவதே உங்களுக்குச் சங்கடமாகிவிடும். தானியத்தை வெந்நீரில் ஊறவைத்து, 40 டன் எடை கொண்ட ராட்சத இயந் திரங்களால் ஓங்கி ஓங்கி அறைந்து அடித்துத் தட்டையாக்கி, பின் 600 டிகிரி ஓவனில் 30 விநாடிகள் வேகவைத்து, உலர்த்தி எடுத்து, கடைசியாகத் தேவையான வைட்டமின்களையும் மினரல்களையும் தெளித்து, எப்போதும் உலர் வாக இருக்கவும் கெட்டுப்போகாமல் இருக் கவும் ரசாயனங்கள் சேர்த்து, அதிகபட்ச விலை யுடன் சந்தைக்கு அனுப்புகிறார்கள்.

ஒரு தானியம் கஷ்டப்பட்டு தன் குறைந்த வாழ்நாளில் சேமித்த உணவுக்கூறுகளை எல்லாம் இப்படி அடித்து, துவைத்து, காயப்போட்டுவிட்டு, கடைசியாக, செயற்கையாகச் சேர்க்கப்படும் ஊட்டச் சத்துக் கலவையில் என்னவெல்லாம் கலக்கப்படுகின்றன தெரியுமா? யாருக்குமே தெரியாது. யாருக்கும் அதைச் சொல்ல வேண்டியது இல்லை; அது எங்கள் தொழில் ரகசியம் என்கிறார்கள். கூடவே ரசாயனம் வேறு. இதோடு, நம் ஊர் சோளத்தில் செய்யப்படும் இட்லி, தோசையையோ, பணியாரத்தையோ ஒப்பிட்டுப்பாருங்கள். அவற்றின் உன்னதம் புரியும்.

தினம் தினம் இட்லி, தோசை சாப்பிடுவோருக்குச் சோள மாவு இட்லி, தோசை கூடுதல் பயன் அளிக்கும். குறிப்பாக குழந்தைகள் இதை விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். எதையுமே சாப்பிட மாட்டேன் என அடம்பிடிக்கும் குழந்தைக்கு, சோள தோசையைச் சூடாக, கொஞ்சம் மெலிதாகச் சுட்டுத்தாருங்கள். அதன் மொறுமொறுப்பில், அரிசி தோசையைக் காட்டிலும் அதிகப் புரதம், அதிக இரும்பு, அதிக உயிர்ச் சத்துக்கள், அதிகக் கனிமங்கள் கிடைக்கும். இட்லி, தோசை மட்டுமா? சோளப் பணியாரம் சுவையும் குணமும் நிறைந்த பாரம்பரிய உணவு (பார்க்க: செய்முறை). உடல் எடையை உரமுடன் ஏற்றும் தன்மை அதற்கு உண்டு. 'கொஞ்சம் குண்டாக மாட்டாளா சார் என் குழந்தை?' என வருத்தத்துடன் கேட்கும் தாய்மார்கள் இந்தச் சோளத்தில் ஒரு நாள் காரப் பணியாரமும் இன்னொரு நாள் பனை வெல்லமும் சேர்த்து இனிப்புப் பணியாரமும் செய்து கொடுங்கள்; ஆரோக்கியத்துடன் உங்கள் குழந்தையின் உடல் எடை கண்டிப்பாகப் பெருகும்.

இங்கு ஒரு விஷயத்தைக் கவனத்தில்கொள்ள வேண்டும். ஏற்கெனவே தோலில் கரப்பான், சோரியாசிஸ், ஒவ்வாமை போன்ற நோய் இருப் பவர்கள், சோளத்தைப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்கச் சொல்கிறது சித்த மருத்துவம். ஆனால், இது ஒவ்வாமை உள்ளவர்களுக்கு மட்டும்தான். மற்றவர்களுக்கு எவ்வளவோ சத்துக்களைத் தருகிறது சோளம். குறிப்பாக, எலும்பில் ஏற்படும் சுண்ணாம்புச் சத்துக் குறைவினால் வரும் ஆஸ்டியோபோராசிஸ் உள்ள பெண்களுக்குச் சோளம் கொடுக்கும் இரும்பு, கால்சியம், பாஸ்பரஸ், புரதம், நார்ச் சத்துக்கு இணையே கிடையாது.

 - பரிமாறுவேன்...

நன்றி: ஆனந்த விகடன்-2012-10-10

ஆறாம் திணை

மருத்துவர் கு.சிவராமன்

படம் : ஜெ.வேங்கடராஜ்

அரிசி, கோதுமைக்கு மாற்றாக எதைச் சாப்பிடலாம் என்ற தேடலில், சர்வதேச அளவில் இன்றைக்கு கேழ்வரகுதான் 'நைட் வாட்ச்மேன்’. அப்படி என்ன கேழ்வரகுக்குச் சிறப்பு?

 ஆரியம், கேழ்வரகு, கேவுரு, ராகி, கேப்பை... இப்படிப் பல பெயர்களால் அழைக்கப்படும் கேழ்வரகு, அடிப்படையில் அரிசியைப் போல் கார்போஹைட்ரேட் நிறைந்த ஓர் உணவு தானிய மாகும். இட்லி, தோசை, இடியாப்பம் என நெல் அரிசியில் செய்யும் அத்தனை பண்டங் களையும் இதிலும் செய்ய முடியும். ஆனால், நெல் விளைவிக்கத் தேவையான தண்ணீரோ, உரமோ, பூச்சிக்கொல்லியோ கேழ்வரகுக்குத் தேவை இல்லை. இதில் விவசாயிகளுக்கு நன்மை இருக்கிறது சரி; சாப்பிடும் நமக்கு என்ன நன்மை இருக்கிறது? இருக்கிறது... உரமும் பூச்சிக்கொல்லியும் இல்லாததால், உருக்குலைக் காத உணவுச் செறிவை கேழ்வரகு பெற்று இருப்பதுதான் இதன் முதல் விசேஷம். கேழ்வரகுக்கு உரம் போட்டால்தான் ஆபத்து. வேகமாக செடி உயர வளர்ந்து, கதிர் மட்டும் சிறுத்து, விதை குறைந்துபோகும். அதனாலேயே உர நிறுவனங்களின் பாச்சா, கேழ்வரகில் அதிகம் பலிக்கவில்லை என்பதால், எந்தக் கடையில் வாங்கினாலும் கிட்டத்தட்ட இயற்கை முறையில் விளைவிக்கப்பட்ட தானியமாக நாம் கேழ்வரகை நம்பி வாங்கலாம். . பாரம்பரிய சிறுதானியமான கேழ்வரகில் உள்ள சிறப்புகள்பற்றி தொடர் ஆய்வில் ஈடுபட்டு இருக்கும் கிருஷ்ண பிரசாத் கேழ்வரகைப் பற்றிச் சொல்லும் தகவல்கள் பிரமிக்க வைக்கின் றன.

''கேழ்வரகு பிறந்த இடம் தமிழகம் அல்ல என்றாலும், தமிழ்ச் சமூகத்தோடும் தமிழக நிலவியலோடும் நெருக்கமான தொடர்பு உடை யது கேழ்வரகு. இங்கு பல நூற்றாண்டு காலப் பின்னணி கேழ்வரகுக்கு இருக்கிறது. நாட்டுக் கேழ்வரகிலேயே வெண்ணிறக் கேழ்வரகு, கறுப்புக் கேழ்வரகு, நாகமலைக் கேழ்வரகு, மூன்று மாதக் கேழ்வரகு, தேன்கனிக்கோட்டைக் கேழ்வரகு என்று ஏறத்தாழ 60 வகைகள் இருக்கின்றன. ஓசூர், தேன்கனிக்கோட்டை, தளி பகுதிகளில் கேழ்வரகுத் திருவிழா எனும் ஒரு விழாவே கேழ்வரகு அறுவடைத் திருவிழாவாக, நம் பொங்கல்போல் இன்றளவும் சிறப்பாகக் கொண்டாடப்படுகிறது'' என்கிறார் கிருஷ்ண பிரசாத்.

அரிசி, கோதுமை உள்ளிட்ட பல தானியங் களைவிட கேழ்வரகில் கால்சியமும் இரும்புச் சத்தும் அதிகம் (பார்க்க அட்டவணை). பாலைக் காட்டிலும் மூன்று மடங்கு கால்சியமும், அரிசியைவிட 10 மடங்கு கால்சியமும் கேழ் வரகில் உண்டு. ஆனால், பாலும் அரிசியும் உடம்பு வளர்க்கும். கேழ்வரகோ உடல் வற்ற உதவும். இதனாலேயே எல்லோருக்கும் நல்ல தானியம் கேழ்வரகு என்றாலும், வளரும் குழந் தைகளுக்கும், மாதவிடாய்க் கால மகளிருக்கும், பாலூட்டும் அன்னையருக்கும் மிகமிக அவசிய மான உணவு கேழ்வரகு.

குழந்தை ஒரு வயதைத் தொடும்போது கேழ் வரகை ஊறவைத்து முளைகட்டி, பின் உலர்த்திப் பொடி செய்து, அதில் கஞ்சி காய்ச்சிக் கொடுத் தால், சரியான எடையில் குழந்தை போஷாக்காக வளரும். ஆந்திர மாநிலத்தில் வறுமையில் பீடித்திருந்த கிராமங்களில் இந்திய முன்னேற்றத்துக்கான கூட்டமைப்பினர் (AID) ஒரு வயதில் இருந்து எட்டு வயது வரை உள்ள - மெலிந்துபோன நலிந்த ஊட்டச் சத்து இல் லாத குழந்தைகளுக்கு - இந்த முளை கட்டிய கேழ்வரகை தினசரி உணவாகக் கொடுத்து வந்தனர். ஓர் ஆண்டு முடிவில் 51 சதவிகிதக் குழந்தைகள் உடல் எடையில் நல்ல முன்னேற்றம் ஏற்பட்டது. ''மிகக் குறைந்த விலையில் சத்தான, சுவையான ஊட்டச் சத்தை வழங்க கேழ்வரகுக் கஞ்சிக்கு இணை ஏதும் கிடையாது'' என்றார்கள் அந்த அமைப்பினர்.

ஒரு முறை மத்திய ஆப்பிரிக்காவில் உள்ள கேமரூன் நாட்டுக்கு ஒரு  கருத்தரங்குக்காகச் சென்று இருந்தேன். மதிய விருந்தில், தட்டில் பரிச்சயம் இல்லாத பல ஜந்துக்கள் கறி மசாலா வாடை இல்லாமல் கவிழ்ந்துகிடந்தன. கொஞ்சம் பயத்தில் தலை சுற்றிய நிலையில், 'எங்காவது கொஞ்சம் சோறு தென்படுகிறதா?' என்று தேடிப் பார்த்தபோது, ஹாலிவுட்டின் வில் ஸ்மித் மாதிரி இருந்த ஓர் ஆப்பிரிக்க நண்பர், ''இதைச் சாப்பிடுங்க...' என்று ஒரு குவளையில் கஞ்சி கொடுத்தார். இஃப்தார் நோன்புக் கஞ்சி மாதிரி இருந்த அந்தக் கஞ்சியைக் கொஞ்சம் தயக்கதுடன் நான் உறிஞ்சினால், அட, நம்ம ஊர் கேழ்வரகுக் கஞ்சி! 'இது எங்கள் ஊர் தானியம். எங்க பாட்டன் சொத்து. எங்களுடைய சிக்ஸ் பேக் உடம்புக்கும் சிறுத்தை மாதிரி ஓட்டத்துக்கும் இந்தக் கஞ்சிதான் காரணம்' என்று சொன்னார் அந்த நண்பர். கேழ்வரகு பிறந்தது ஆப்பிரிக்காவில்தானாம். அதிக விலை இல்லாத ஊட்ட தானியமான இது தான் இன்று வரை வறுமை யில் வாடும் தெற்கு சூடான், செனகல், பெனின் போன்ற ஆப்பிரிக்க நாட்டின் பிர தான உணவு. இன்றைய ஒலிம்பிக்கில் கால்பந்திலும் ஓடுகளப் போட்டிகளில் வில் எனப் பறக்கும் வேகத்துக்கும் கேழ்வரகின் கால்சியமும், அதில் உள்ள அமினோ அமிலங் களும்கூட காரணம் என்றால் அது மிகை யாகாது.

கேழ்வரகில் 'மித்தியானைன்’ எனும் ஒரு முக்கிய அமினோ அமிலம் இருப்பது இதன் கூடுதல் சிறப்புக்குக் காரணம். தனியாக இந்த 'மித்தியானைன்’ புரதம் குறித்த ஆய்வுகள் இப்போது கொடிகட்டிப் பறக்கின்றன. வயோதிகத்தைக் கட்டுப்படுத்தவும், தோல், நகம், முடியின் அழகைப் பேணவும் இந்தப் புரதச் சத்து மிக அவசியம். இந்த 'மித்தியானைன்’ அதிகம் உள்ள ஒரே தானியம் கேழ்வரகு மட்டும் தான். ஈரலில் படியும் கொழுப்பை விரட்ட இந்த 'மித்தியானைன்’கொண்ட கேழ்வரகு பெரி தும் உதவும். அதற்காக நாளைக்கே கடைக்குச் சென்று, இந்த 'மித்தியானைன்’ கேப்சூல்ஸ் இருக்கிறதா என்று தேடாதீர்கள். தனியாக 'மித்தியானைன்’ புரதத்தை மட்டும் பிரித்துச் சாப்பிட்டால், ஒரு சில ஆபத்துகள் நேர வாய்ப்புகள் உண்டு என்று சொல்கின்றனஆய்வு கள். ஆதலால், மொத்தமாக 'மித்தியானைன்’ உள்ளடக்கிய கேழ்வரகை, கூழாக, அடையாக, தோசையாகச் சாப்பிட்டுப் பழகுங்கள்.

இன்னும் ஒரு முக்கியமான விஷயம்... சமீபத்திய ஆய்வுகளில் மூட்டு வலி முதல் ஆண்மைக் குறைவு வரை பல நோய்களுக்குக் கேழ்வரகு உணவு நல்ல பலன் அளிப்பதாகத் தெரியவந்திருக்கிறது. முக்கியமாக, வயோதிக நோய்களுக்கு. இனிமேலும் கேழ்வரகைத் தவிர்ப்பீர்களா என்ன?

 - பரிமாறுவேன்...

---

தித்திப்பால்!

கஞ்சியில் தொடங்கி தோசை, இட்லி, பொங்கல், அடை, புட்டு, இடியாப்பம், களி, கூழ், ஊத்தாப்பம் வரை கேழ்வரகில் சமைக்கலாம். சரி, விசேஷமாக ஒரு அயிட்டம்? கேழ்வரகுத் தித்திப்பால்!

கேழ்வரகை ஊறவைத்து, பால் எடுத்து, அதில் பனைவெல்லம் சேர்த்து கஞ்சி காய்ச்சி, அதில் கொஞ்சமே கொஞ்சம் நெய்யோ, தேங்காய் எண்ணெயோ சேர்த்தால், அது கேழ் வரகுத் தித்திப்பால். குழந்தைக்குத் தாய்ப்பால் பற்றாமல் போகும்போது, ஏழாம் மாதத்தில் திட உணவைத் தொடங்குவது வழக்கம். அந்தப் பருவத்தில் இருந்து உணவில் இதைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

கேழ்வரகு சாப்பிடுவது சிலருக்கு உடல் உஷ்ணத்தை அதிகரிக்கலாம். ஆகையால், கேழ்வரகு உணவுடன் குளுமைக்காக பாலோ, மோரோ, நெய்யோ சேர்த்துச் சாப்பிடுவது நல்லது!