Posted Date : 06:00 (16/12/2017)

நிலவைக் காட்டி அமுது ஊட்டி - 5

போப்பு மருத்துவ எழுத்தாளர்ஹெல்த்

இப்போதெல்லாம் நம்முடைய பாரம்பரியமான உணவுப் பொருள்கள் புதுசு போல பவுசு காட்டிக்கொண்டு சந்தைக்கு வந்து விடுகின்றன. அந்த வகையில் கேழ்வரகாகிய ராகி, புதிய சந்தையில் முன்னணி பெற்று விளங்குகிறது. சின்னச்சின்ன மளிகைக் கடைகள் தொடங்கி அரிசிக் கடைகள் மற்றும் பேரங்காடிகள் வரை ராகி கிடைக்காத இடமே இல்லை. இதுபோக ராகி பிஸ்கட், கேக், நூடுல்ஸ் என்று புதிய ஃபார்முக்கு வேறு வந்துள்ளன.  

தென்னிந்தியாவில் கேரளா தவிர்த்து மற்ற மூன்று மாநிலங்களிலும் அரிசிக்கு அடுத்த ஆதார உணவு கேழ்வரகுதான். தானியங்களிலும் நெல்லுக்கு அடுத்தபடியாக, மானாவாரியான விளைச்சல் கேழ்வரகுதான். 

இருபது வருடங்களுக்கு முன்னர் வரை பெரும்பான்மையான விவசாயக் குடும்பங்களின் சமையலறையில் கன கம்பீரமாக வீற்றிருக்கும் பானைக்குள் கைவிட்டால் காதலியின் கன்னத்தைத் தொடுவதுபோல அவ்வளவு மெத்தென்றும் குளுமையாகவும் விரல்கள் உள்ளிறங்கும். கெட்டியாக எடுத்துப் போட்டுச் சுண்ட வைத்த நேற்றைய குழம்பைத் தொட்டுக் கொண்டு நெளுநெளுவென்று தொண்டையை வழுக்கிக்கொண்டு அனுப்பினால் அதற்குப் பெயர் களி. அதையே நீராகாரம் அல்லது மோர் உடன் அய்ந்தாறு உப்புக் கல்லிட்டுக் கரைத்துக் குடித்தால் கூழ். 

வாய்க் கூழுக்கு ஒரு கடி சின்ன வெங்காயம். குடித்த மாத்திரத்தில் உடலெங்கும் பரவும் பாருங்கள் ஒரு குளுமை…ஆகாகா...அக்னி நட்சத்திர வெயிலடித்தாலும் ஊருக்கே ஏசி போட்டு விட்டதுபோல அப்படி ஒரு குளிர்ச்சி. 

கேழ்வரகை உண்ணும்போதும் ஒரு சுவை, உண்டதும் ஒரு குளிர்ச்சி, உண்ட பின்னரும் உடலுக்கு ஊக்கம். நிறைய எரிமச் (கார்போஹைட்ரேட்) சத்து, புரதச்சத்து, நுண் சத்து (வைட்டமின்), தாதுச்சத்து (மினரல்) குறிப்பாக எலும்புக்கு வலுச் சேர்க்கும் சுண்ணச் சத்தும் (கால்சியம்) ரத்தத்திற்கு ஊட்டம் அளிக்கும் இரும்புச்சத்தும் நிறைந்தது.

தமிழகத்தில் பாசன வசதி போதுமான அளவு இல்லாத பகுதிகளில் பெரும்பாலான மக்களின் முதன்மை உணவு ராகிதான். தென்னிந்தியாவில் அரிசிக்கு அடுத்தபடியாக ராகி என்பதுபோல வடக்கே வெகு மக்களின் கோதுமைக்கு அடுத்தபடியான முதன்மை உணவு ‘நாச்சினி’ என அழைக்கப்படும் ராகியே. மிகு பனிப் பொழிவு இல்லாத ஒரியா, உ.பி, சட்டிஸ்கர், மகாராஷ்ட்ரா, ராஜஸ்தான் போன்ற வட மாநிலங்களிலும் கணிசமான அளவு கேழ்வரகு விளைவிக்கப்படுகிறது. பணப்பயிரில் நாட்டம் செலுத்த வாய்ப்பில்லாத பகுதிகளில் மக்களின் முதல் தேர்வு கேழ்வரகுதான். 

விவசாயிகளுக்கு மண்புழுவைப்போல மிக நெருக்கமான நண்பன் ராகி. மேட்டுக் காட்டு மேல் மண்ணை ஏர்க் கொழுவால் ஒரு கீறு கீறிப் போட்டுவிட்டு வருவார்கள். உழவுக் கட்டிகள் கரையுமளவு பெய்த அடுத்த மழைக்கு வடிவேலு ஆனியன் ஊத்தப்பத்திற்கு வெங்காயத்தைப் பொடியாக வெட்டித் தூவச் சொல்வாரே அதுபோல ராகியை நிலத்தில் பொன்சாரலாகத் தூவி விடுவார்கள். எந்தச் செல்லக் கொஞ்சலும் தேவையில்லாமல் பயிர் அடுத்த மழைக்கு  முழங்கால் வரைக்கும் வளர்ந்து நிற்கும். இன்னொரு மாதத்தில் களையெடுப்பு, உரத் தெளிப்பு, கன்னக் கிள்ளல் எதையும் கேட்காமல் இடுப்புக்கு வளர்ந்து தம்மை விதைத்து விட்டவரைத் தழுவி நிற்கும்.  மூன்றே மாதங்களில் பரத நாட்டியத்திற்கு முத்திரை பிடிக்கும் விரல்கள்போலக் கதிர் பறிந்து நிற்கும். ராகியின் கதிர்கள், விரல்கள் போல் இருப்பதாலோ என்னவோ இதனை ஆங்கிலத்தில் ‘ஃபிங்கர் மில்லெட்’ என்கிறார்கள்.

ஒரே ஒரு ராகி மணி, வேர்பற்றி வளர்ந்த பின்னால் நான்கு மழை பெய்தால் போதும் குப்பென்று தூர் பிடித்து அய்ந்தாறு கதிர்களைக் காற்றுவெளியில் நீட்டி நாட்டியமாடி விடும். ஆறு பேர் கொண்ட குடும்பத்திற்கு அரை ஏக்கர் நிலம் இருந்து ஐந்தாறு மழையும் பெய்து விட்டால் போதும்; வயிறு வாட்டம் இல்லாமலும், வாழ்க்கைமீது எந்தப் புகாரும் இல்லாமலும் வாழ்ந்து விடுவார்கள் விவசாயிகள். அரசாங்கம், வீரிய விளைச்சல், பசுமைப் புரட்சி, சீர்திருத்தம் என்று நான்கைந்து அதிகாரிகளைக் கிராமத்துப் பக்கம் அனுப்பாத வரை அங்கே ஒரு தொல்லையும் இல்லை.   

ஆற்று நீர் பிரச்னை, மழைப் பற்றாக்குறை அல்லது  வெள்ளம், விவசாயத்தில் நட்டம், விளைச்சல் பரப்பளவு சுருங்கி வருதல் போன்ற அத்தனை பிரச்னைகளுக்கும் மத்தியில் இன்றைக்கும் சாதுப்பிள்ளையாக ஆண்டுக்கு 2.2 மில்லியன் டன்கள் ராகி இந்தியாவில் விளைந்து குவிந்துகொண்டுதான் இருக்கிறது.

மக்களின் உணவில் கோதுமைப் பயன்பாடு பரவலாக அதிகரித்து விட்டது. அதற்குப் பின்னரும் சர்க்கரை நோய்க் கட்டுக்குள் வரவில்லை. இந்த நிலையில் மருத்துவர்களின் பரிந்துரை இல்லாமலே ஓசைப்படாமல்  ராகிப் பயன்பாடு அதிகரித்து வருகிறது. 

மிகச்சரியாக நான்கைந்து ஆண்டுகளுக்கு முன்னர் வரை கிலோ பத்து அல்லது பன்னிரண்டு ரூபாய் விற்றுக் கொண்டிருந்த ராகி, இன்றைக்கு சந்தையில் சுமார் நாற்பது ரூபாய் வரை விற்கிறது. ஆனால், விவசாயியிடம் கொள்முதல் செய்யும் விலை என்னவோ பத்து ரூபாய்க்கும் மேலே ஏறவில்லை.    

எந்தப் பொருளையும் பிராண்ட் செய்கிறவர்கள் தான் கொள்ளை லாபம் பார்க்கிறார்களே தவிர அதன் உற்பத்தியாளர்களோ, பயனாளர்களோ முழுமையான பலனைப் பெறுவதில்லை. 

ராகி மாவு பேரங்காடி (சூப்பர் மார்கெட்) அடுக்குகளில் பாக்கெட்டுகளாகப் பளபளத்துக் கொண்டிருக்கிறது. அரைத்து சந்தைக்கு வரும் மாவு கெட்டுப் போகாமல், புழு பிடிக்காமல் இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக வறுத்து அரைக்கிறார்கள். அத்துடன் பூச்சிக்கொல்லி ரசாயனமும் கலக்கிறார்கள். 

நேரடியாக பாக்கெட் மாவு வாங்கிப் பயன்படுத்தினால் போதுமான சுவையும் இருக்காது. இயற்கையான சுவை தராமல் அதன் மீது சுவையூட்டிகளைக் கூட்டித்தான்  உண்ண முடியும் என்றால் அதன் ஆதாரமான சத்து சிதைக்கப்பட்டு விட்டது என்று நாம் புரிந்து கொள்ள வேண்டும். 

எனவே நாம் முன்னரே சொன்னதுபோல உணவுப் பொருள்கள் எதையும் கூடிய மட்டிலும் நேரடியாக வாங்குவது, நாமே அதைப் பக்குவப்படுத்திக் கொள்வது என்பதை வாழ்க்கை முறையாக மாற்றிக்கொள்ள வேண்டும்.

உணவின் சத்துகளைச் சிதைக்காமல் உண்கிறபோதுதான் நம் உடலுக்கு முழுமையான ஆற்றல் கிடைக்கும். ஆற்றல் உள்ள உடலை எந்த நோயும் தாக்காது. இயல்பாகவே உடலில் நோயெதிர்ப்புத் திறன் உறைந்திருக்கும். இதைத்தான் இம்யூனிட்டி என்கிறது உடலறி வியல். வேறுவார்த்தையில் நம் முன்னோர்கள் ‘வைத்தியனுக்குக் கொடுப்பதை வாணியனுக்குக் கொடு’ என்றார்கள். வாணியன் என்பவர் பண்டத்தைக் கை மாற்றுகிறவர்தானே தவிர ஒரு பொருளை வாங்கி அதனை முறைமை (ப்ராசஸ்) செய்கிறேன் என்ற பெயரில் வடிவம் மாற்றி மதிப்புக்கூட்டி (மூலச் சத்துகளைச் சிதைத்து) பல மடங்கு விலை வைத்து விற்பவர் அல்ல. 

நாம் எவ்வளவிற்கு  முறைமைப்படுத்தப்பட்ட புற உணவைச் சார்ந்திருக்கிறோமோ அவ்வளவுக்கு நம் உடலை ஒரு நோய்க்கலனாக மாற்றிக்கொண்டிருக்கிறோம் என்பதைப் புரிந்து கொள்ள வேண்டும். 

ஒருமுறை நோய்ப்பட்டால் வாழ்க்கை முறையை மாற்றிக்கொள்வதன் மூலம் நோயிலிருந்து மீண்டு விடலாம். ஆனால், மருத்துவம் பார்க்கத் தொடங்கினாலோ விஷச் சுழலுக்குள் சிக்கிய நிலைக்கு ஆளாகிறோம். 

விளையாட்டுபோல ஜெனரல் செக்கப் செய்யப் போக, அவர்கள் ஏதோ சொல்ல மாத்திரையில் துவங்கி ஐசியூவில் முடிகிற பல கதைகள் நம் கண்ணெதிரே நடந்து கொண்டிருக்கின்றன. எனவே, நம் உடலின் பேஸ்மென்டாகிய உணவு விஷயத்தில் கொஞ்சமாவது அக்கறை காட்ட வேண்டியது அவசியம். 

நோய் வந்த பிறகு மாத்திரை ஸ்ட்ரிப்பை எடுத்து வைத்துக்கொள்வது, மாத்திரைக்கு நினைவூட்டுகிறேன் என்ற சாக்கில் வீட்டம்மா போன் செய்து ரெண்டு வசவுகள் பொழிந்து பிபி எகிறச் செய்வது, உடம்பை ஃபிட்டாக்க ட்ராக் சூட் வாங்குவது, ஜிம்முக்குப் போய் ஆண்டுச் சந்தா கட்டுவது, கட்டிய சந்தாவுக்கும் நியாயம் செய்யாமல் காய்கறி வாங்குவதற்கு ட்ராக்  சூட் போட்டுக்கொண்டு போவது போன்ற களேபரங்களுக்குள் சிக்க வேண்டியதில்லை. உணவில் எச்சரிக்கை என்ற பை – பாஸ் வழியாக நோய் என்ற ட்ராஃபிக் ஜாமை மிக எளிதாகக் கடந்து சென்று விடலாம். 

இன்றைய நாகரிக வாழ்க்கை முறையில் நமது மரபுணவை அப்படியே பின்பற்ற வேண்டும் என்பதில்லை. அது சாத்தியமும் அல்ல. நமது மரபுணவைத் தற்கால வாழ்க்கை முறைக்கு ஏற்றவாறு ‘ப்ளான் பண்ணிப் பண்ணுவது’ தான் நடைமுறை சாத்தியம் ஆகும்.   

சரி இந்த இதழில் சமைக்க எளிதான ராகியின் முழுப் பலனும் கிடைக்கக்கூடிய, அத்தனைக்கும் மேலாக மெத்தென்று ஒரு குழந்தையின் கன்னத்தைப்போல உப்பிக்கொண்டு வருகிற, அதுக்கும் மேலே இன்னொரு படி கூடுதலாக நாவிற்குச் சுவையாக அதிலும் குறிப்பாகக் குழந்தைகளுக்குப் பிடிக்கும் வகையில் ஒரு பதார்த்தம் செய்யும் முறையைப் பார்ப்போம்.

இருநூறு கிராம் ராகியை ஊறப் போடுங்கள். அதனோடே முப்பது கிராம் கறுப்பு உளுந்தைப் போட்டு விட வேண்டியது. புழுங்கலரிசியும் முப்பது கிராம் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். சிறியதாக இருந்தாலும் ராகி மிகவும் கெட்டியான தானியம் என்பதால் குறைந்தது எட்டுமணி நேரமாவது ஊறினால்தான் அரைபடும்.   

நன்றாக ஊறிய பின்னர் மிக்ஸி அல்லது கிரைண்டரில் இட்டு அரைக்க வேண்டியது. பாதிக்கும் மேலாக அரைத்த பின்னர் ஒரு கற்பூர வாழை, இரண்டு ஏலக்காய், ஒரு சொட்டு சுக்கு, கால் மூடி தேங்காய்ப்பூ, ஐம்பதில் இருந்து எழுபது கிராம் வரை பனங்கருப்பட்டி சேர்த்து முழுதாக அரைத்து, அரைமணி நேரம் வைத்திருக்க வேண்டியது. 

தோசைக்கல்லை மிதமாகச் சூடேற்றி இட்லியை விட ஒரு சுற்றுக் கூடுதலான வட்டத்தில் மாவை ஊற்ற வேண்டியது. ஊற்றிய நிமிடத்தில் ஒரே சீராகக் குமிழ் கட்டி முட்டை வெடிக்கும். நெய்யை மேலாகவும், வட்டச் சுற்றிலும் கொலஸ்ட்ரால் பயம் நீக்கிக் காட்ட வேண்டியது. ஒரு நிமிடம் மூடி வைத்து எடுத்துப் புரட்டிப் போட வேண்டியது. 

நெய், தேங்காய், பழம், சுக்கு எல்லாம் கலந்த கதம்ப மணம் நாசியில் புகுந்து நுரையீரலில் பரவி, சிறுநீரங்களைத் தூண்டி, வாயில் உமிழ் ஊறச் செய்து ‘என்னைப் பிச்சுத் தின்னேண்டா’ என்று கொஞ்சல் குரல் எழுப்பும் ராகி அப்பம்.   

சிற்றுண்டி, பேருண்டி என்ற கணக்கேதும் இல்லாமல் பசிக்கு எந்தப் பயமும் இல்லாமல் சாப்பிடலாம். சிறுதானியத்தைப் பிள்ளைகளுக்குப் பழக்குவதற்கு ஏற்ற பிரைமரிப் பதார்த்தம் இது. லஞ்ச் பாக்ஸிலும் செல்லப் பூனை போல் அடக்கமாக அமர்ந்துகொள்ளும்.